Les cuisines du Japon

La Cérémonie du thé
On dit qu’elle est réservée aux initiés et qu’elle exige des années d’expérience. De fait, cette tradition qui remonte à plusieurs siècle et qui a influencé les arts, a fait place à un rituel qui se déroule aujourd’hui en famille ou lorsqu’on reçoit des amis: on se lave les mains et le visage, on se déchausse avant d’entrer dans l'emplacement réservé à la cérémonie. Assis sur des nattes, les invités admirent l’arrangement floral réalisé par la maîtresse de maison et regardent l’hôte battre du thé vert en poudre non fermenté additionné d’un peu d’eau. La cérémonie, qui pouvait durer quatre heures, dépasse rarement de nos jours quarante minutes…

Le thé
Poudre de thé, appelée "macha"Le thé fût introduit au Japon vers l'an 800 sous la forme d'une poudre qui servait à soigner les malades ou à confectionner des boissons pour les prêtres et les riches.

Le thé vert (ocha) n'est pas une variété spéciale mais un mode de récolte. Il est en effet produit avec de jeunes feuilles qui sont immédiatement chauffées à la vapeur pendant une trentaine de secondes pour arrêter toute fermentation et conserver à la feuille toutes ses propriétés médicinales et nutritives. Les même feuilles, récoltées à maturité et séché naturellement donnent le thé "noir".

Les puristes ne sucrent jamais le thé afin de préserver toute la finesse et la richesse des grands thés.

Pour la cérémonie du thé on utilise des feuilles cueillies sur des théiers spéciaux et très anciens. Seules les plus belle feuilles sont réduites en une poudre appelée macha.

La cérémonie (chanoyu)
Cette tradition remonte au XIIIe siècle et a été perpétuée par les moines boudhistes Zen pour atteindre le spiritualisme car le thé permet de combattre la fatigue. C'est au XVe siècle qu'on assiste à la cérémonie du thé dans toute sa perfection rituelle à la cour impériale. Elle est gouvernée par un Maître du thé qui contrôle chaque phase de la cérémonie: l'endroi (intérieur ou extérieur), le nombre des invités, la disposition des ustensiles et le service.

La cérémonie se déroule en silence, chaque geste est rempli de solennité et effectué avec la mesure qui s'impose, car c'est dans la mesure que l'on tire le respect des choses. Elle s'accompagne d'une mise en scène esthétique très importante pour célèbrer la beauté, l’harmonie et l’austérité. La sérénité qui en découle en fait un moment intemporel, subtil, où les conversations sont différées, où il est question de divertir ses hôtes tout en se laissant divertir par eux, où toutes les émotions semblent contenues et respectées.

La maîtrise complète de la technique nécessaire au bon déroulement d'une Cérémonie du thé requiert des années d'expérience. La transmission de ce savoir est encore souvent réservée aux membres des familles de Maître du thé.

Le Japonais consacre environ 40 minutes pour une simple cérémonie du thé mais il faut plusieurs heures si la cérémonie est accompagnée du kaiseki, le repas traditionnel servi avec la même élégance dans la gestuelle et le symbolisme.

Le thé servi lors de la Cérémonie est d'une saveur toute particulière, douce amère, herbacée et légèrement âcre. Il est nécessairement accompagné de petits gâteaux très sucrés, les wagashi, pour neutraliser l'amertume de ce thé.

: Chasen, cuillère en bambou et pot contenant la macha

: Les wagashi accompagnent toujours la Cérémonie du thé

Déroulement

L'hôte invite au cérémonial et, après une suite de gestes minutieux, s'assoit/s'agenouille lentement devant les invités, eux-mêmes assis sur les genoux ou jambes croisées
La théière, la cuillère à thé en bambou, le support et le bol sont nettoyés avec un linge de soie appelé fukusa.
La bouilloire traditionnelle en fer est placée sur le réchaud, traditonnellement à charbon
Le bol est ensuite lavé à l'eau bouillante que l'on prend de la traditionnelle bouilloire en fer maintenue au chaud au-dessus des charbons de bois.
La poudre de macha est mesurée avec soin et versée dans le bol à l'aide d'une longue cuillère à thé en bambou.
L'eau la plus pure, la plus fraîche, et chauffée au bon degré de température c'est à dire frémissante mais non bouillante, est versée sur la poudre de thé avec une longue cuillère en bambou.
Le thé est ensuite fouetté et non infusé avec un chasen, un fouet en bambou fait main pour produire une écume vert jade. Par un jeu du poignet gracieux, vigoureux et élégant à la fois, le chasen mélange lentement la poudre et l'eau. Par trois fois il est laché et vient heurter le bol, laissant entendre un léger claquement.
Le thé est servi à l'invité d'honneur qui le boit à petites gorgées pour en apprécier chaque arôme, et exprime quelques compliments sur son goût.
Le bol est repris et l'endroit où les lèvres ont touché essuyé avec le kaishi, petite serviette
Le bol passe alors au second invité et ainsi de suite...

Quelques sites sur la Cérémonie du thé (en français):

http://www.boulevard-des-gourmets.com/dossier/japon/the.htm: La cérémonie du thé est la quintessence du Japon, tout y est dit, le raffinement, le goût du beau, la complicité avec la nature, un haut niveau artistique, le respect de l'autre, la méditation, la philosophie...

http://www.ifrance.com/catsmoon1/the.htm: La cérémonie du thé célèbre la beauté, l’harmonie et l’austérité. C’est aussi, pour beaucoup de femmes, un métier. De nombreux cours sont donnés de nos jours, afin d’enseigner à des élèves de tous âges les gestes minutieux de ce rituel ...

http://souriresdasie.chez.tiscali.fr/mypage2001.htm: Le simple geste de servir du thé et de l'accepter avec reconnaissance constitue le fondement d'une manière de vivre, appelée chadoo, la Voie du thé. Servir un bol de thé conformément aux règles de l'étiquette, c'est réaliser une large synthèse culturelle aux idéaux élevés impliquant divers éléments relevant de la religion, de la morale, de l'esthétique, de la philosophie, de la discipline et des relations sociales ...