Envelopper et cuire: un art culinaire à découvrir
Le texte ci-dessous sert d'introduction à une brochure éditée par l'Alimentarium à l'occasion du 3ème événement de la série Pot-pourri 2003. Cette brochure contiendra plusieurs autres textes traitant plus spécialement d'un point ou d'un autre des Mets en petits paquets.
- La nourriture enveloppée en Polynésie est bonne à manger, à penser et à échanger, par Marie-Claire Bataille-Benguigui
- Les petits paquets du Nord au Sud de l'Amérique, par Françoise Cousin et Suzanna Monzon
- L'art des papillotes de feuilles en forêt d'Afrique centrale, par Serge Bahuchet
- Enveloppés de pâte: chaussons, rissoles, ravioli ..., par Françoise Cousin
Une seconde brochure proposera les principales recettes réalisées à l'Alimentarium pour l'occasion (Rissoles boulani; Tamales sucrés; Tamales à la viande; Poisson en papillottes, Pirojki russe; Bounia; Zong zi chinois; etc.)
Les mets en petits paquets (20, 21 et 22 juin)
Parmi les modes de préparations culinaires, il en est un qui connaît une large diffusion, celui des nourritures enveloppées. Son importance a été rarement remarquée en raison d’une approche géographique et non thématique des faits culinaires. Une approche transversale et comparative permet de voir que c'est une pratique très répandue, et de confronter des contenus alimentaires, mais aussi sémantiques, différents.Tamales
On peut définir les nourritures enveloppées par l’action d’entourer un ou plusieurs ingrédients, que l'on souhaite maintenir en cohésion, avec une enveloppe. Un ensemble très large de mets résulte de ces opérations. Si le fait d'être enveloppé leur est commun, leurs variations portent, elles, sur les éléments constitutifs de ces mets, les préparations et les modes de cuisson.
Ces mets sont extrêmement divers, non seulement parce qu'ils sont largement diffusés dans le monde, et donc adaptés, mais aussi parce que l'on découvre une grande variabilité régionale dans les éléments utilisés pour l’enveloppe et le contenu que nous appellerons une « farce », salée ou sucrée. C’est le cas, par exemple, des tamales caractéristiques du continent américain, des pirojki de la cuisine russe et, pour évoquer un mets sucré, des kaab ghozal du Maroc bien connus sous le nom de cornes de gazelle.
Les enveloppes
Selon leur nature, on distingue les catégories suivantes:
- les feuilles végétales utilisées entières, en morceaux, ou découpées en lanières tressées
- les enveloppes d’origine animale
- les pâtes solides faites à partir de diverses farines
- les feuilles non végétales, papier, aluminium
On exclut de l'appellation d'enveloppe toute matière liquide, pulvérulente ou granuleuse dans laquelle on trempe un ingrédient ou avec lequel on l'enduit. Par conséquent nous ne prenons pas en considération les pâtes à beignets, la chapelure, le sel et l'argile.
Second critère, les enveloppes sont ou ne sont pas comestibles. Certains paquets sont à double enveloppe, une première enveloppe, interne, qui peut être une feuille comestible et une seconde, extérieure, non comestible. Les feuilles non comestibles remplissent la fonction d’un récipient pour la cuisson. De fait, feuilles, peaux, carapaces animales et autres ustensiles naturels ont pu fournir aux hommes préhistoriques des modèles pour inventer les premiers récipients de cuisson étanches et durables.
Le type de feuilles végétales varie, selon la région, en fonction de l’environnement et d’un choix culturel, esthétique et/ou symbolique. Citons à titre d'exemples l’utilisation des feuilles de chou en Afrique du nord et en Europe - des feuilles de vigne en Asie et en Europe - des feuilles de bananier en Afrique sub-saharienne, en Amérique, en Asie et en Océanie - des feuilles de manioc en Amérique et en Afrique sub-saharienne - des feuilles de bambou ou de lotus en Asie - des feuilles de maïs en Amérique - enfin des feuilles de bananier, de taro et de cordyline en Océanie. Certaines sont consommées, les feuilles de vigne et de taro par exemple, d’autres, telles les feuilles de maïs ou de bananier, ne le sont pas, mais leurs qualités organoleptiques peuvent rehausser celles du mets. C'est le cas de la feuille de cordyline qui apporte une saveur sucrée. Toutes permettent de cuire plusieurs ingrédients à la fois. En Asie du sud-est insulaire, de petits sachets réalisés avec des lanières découpées et tressées servent d’enveloppe à des petites portions de préparations culinaires. Des algues sont utilisées dans des régions côtières des Etats-Unis ainsi qu'au Japon.
Les enveloppes d’origine animale (tranche, peau, panse, boyau,...) s’observent surtout en Europe.
Enfin, des pâtes assez solides pour servir d’enveloppes sont réalisées à partir de farines de diverses graminées (blé, mil, riz, maïs, ...) et de légumineuses. De nombreux exemples sont attestés à travers le monde : tourtes, petits paquets, chaussons, friands, raviolis ...
Dans un même contexte culturel, différents types d'enveloppes peuvent être utilisés.
Le contenu
Il s’agit le plus souvent de mélanges sous forme d’une farce homogène ou hétérogène. Des ornements gustatifs, ou encore de consistance contrastée, peuvent s’associer aux ingrédients principaux de la farce ainsi qu’à la flaveur que diffuse l’enveloppe. Certains mets sont composés d’une farce enveloppée par une préparation pâteuse, elle-même entourée d’une feuille végétale.
Un grand nombre de déclinaisons sont possibles dont quelques unes sont illustrées dans les recettes.
Le mode d’attache ou de fermeture
Plusieurs modalités existent. L’enveloppe contenant la farce peut être maintenue fermée par son mode de pliage et/ou par le poids du paquet. On peut aussi fermer l'ensemble à l’aide d’un lien autonome (lien végétal, cordelette,...) ou en collant ou pliant hermétiquement les bords comme dans le cas des enveloppes de pâte. L'enveloppement a pour fonction qu’aucune parcelle de farce ne puisse s’échapper, ce qui est réalisé par l’efficacité du geste dans la fermeture et le mode d'attache.
La cuisson
La cuisson se fait en un ou deux, voire trois temps.
Cuisson en un temps : la farce crue est enveloppée et le tout est cuit. Autre variante, l’enveloppe est préalablement cuite et entoure un contenu cru, le mets ne subit pas de cuisson consécutive à sa mise en forme, comme c'est le cas des "rouleaux de printemps" de diverses cuisines asiatiques.
Cuisson en deux temps : cuisson préalable de la farce, emballage dans une pâte, puis cuisson du mets.
Cuisson en trois temps : la farce est cuite d'un côté, l'enveloppe d'un autre et une fois la farce enveloppée, l'ensemble subit une dernière cuisson ; les bricks à la viande d'Afrique du Nord en constituent un exemple.
La cuisson finale du mets peut être très variée : à la vapeur, à l'étouffée, au four, sous les cendres ou les braises, sauté, gratin, grillade, friture.
Pourquoi cette technique de préparation culinaire ?
Les préparations enveloppées forment une catégorie culinaire qu’il est aisé de constater et de décrire. Il est plus difficile d’en trouver les raisons d’être. Nous n'évoquons ici que quelques amorces de réflexion, sans avoir exploré le domaine des relations entre les vivants et les morts, et celles des hommes avec les dieux.
La cuisine, le plus ancien des arts, ainsi que les manières de table ont évolué depuis la préhistoire. Après avoir découvert le feu, il semblait logique que les hommes emballent leurs aliments dans des feuilles pour que ceux-ci ne se consument pas en cuisant. Cette contrainte, levée avec l’invention de récipients de terre ou de métal, ces techniques d’enveloppement de la nourriture auraient pu disparaître. Or, elles ont persisté. Quelles explications et raisons en donner ?
L’alimentation et les différents modes de sa préparation et de sa consommation associent des contraintes matérielles et des représentations sociales et symboliques, sans compter une recherche d’esthétique dans les saveurs et les formes. Ces trois registres s’observent de manière particulièrement claire dans les nourritures enveloppées, et ceci d’autant plus lorsqu’elles ne sont pas d’usage quotidien. La nourriture en paquets, longue à préparer, est en effet plus souvent réservée aux fêtes calendaires, aux situations festives ou commémoratives.
Dans certaines régions, et notamment en milieu urbain, la consommation des petits paquets s'est par ailleurs banalisée et on peut les acheter au marché ou chez des traiteurs, prêts à la consommation. Ceci montre une volonté culturelle de permanence, un choix stylistique affirmé dans certaines sociétés.
Trois registres d'explications se dessinent.
- Les raisons d’ordre pratique dues à des contraintes de l’écosystème: rareté de récipients pour faire la cuisine dans des sociétés sans argile et sans métal - nécessité de conservation et de transport de la nourriture cuite dans des lieux de travail, pour le voyage ou dans la perspective de l'offrir;
- Les raisons techniques: l’enveloppement permet de maintenir ensemble des bribes alimentaires qui tendraient à se dissocier, pour faire une nourriture plus compacte. Celle-ci associe souvent divers ingrédients possédant des valeurs nutritives complémentaires, un aliment de base et des accompagnements;
- Les raisons sociales et symboliques: en plus d'une consommation domestique et quotidienne, ce mode de préparation tient lieu de révélateur de l'organisation sociale dans la circulation des produits sous forme de dons, offrandes ou échanges. Dans une recherche de différence et d’identité, ils peuvent donner lieu à des comparaisons, voire à des compétitions entre femmes, à des innovations personnelles dans les assaisonnements conduisant à dire que les paquets d’une telle sont meilleurs que ceux d’une autre. Ils sont le support de l’entretien, voire d’une forme de ré-activation du lien social et sont présents dans toutes les occasions cycliques ou commémoratives.
Les dimensions et les formes des paquets
- Les petits paquets répondent à des portions individuelles. Ils peuvent être consommés collectivement et chacun correspond alors à une bouchée ou une portion consommée à la main ; soulignons que le contact direct avec la nourriture n'est pas sans procurer un certain plaisir au consommateur. Ils peuvent aussi être emportés avec soi pour une consommation qui est alors différée. Ils peuvent être offerts ou échangés dans certaines circonstances festives comme à Pourim, fête de la reine Esther dans la religion juive qui ressemble au carnaval.
- Les plus gros paquets sont destinés à une consommation collective et sont alors partagés entre les convives. Ils peuvent aussi être offerts ou échangés comme, par exemple, dans les sociétés polynésiennes, fondées sur l’échange et la réciprocité.
Il y a souvent dans les petits paquets un souci de la "belle forme", en triangle, en cylindre,, en aumônière, en croissant, en chausson ... Ils doivent alors être de la même taille témoignant de l’habileté et de l’efficacité du geste de la personne qui les a préparés. Ne dit-on pas au Liban: “l’oeil mange avant la bouche”. Ce même souci esthétique existe aussi d'ailleurs dans des registres culturels différents de ceux de la cuisine, les pliages japonais nous en fournissent une illustration.
En conclusion, les enveloppes, les formes, les variantes à l’infini d’une recette de base, l’ajout d’ingrédients et d’assaisonnements, de décors rendent cet ensemble difficile à délimiter. Les petits paquets conservent l'empreinte des doigts et des mains qui les ont enveloppés, ils sont l’objet d’échanges et le support de la convivialité.
Nous avons choisi nos exemples de manière à laisser le lecteur libre d’imaginer de nouveaux petits paquets à partir de “la cuisine des autres”. Cette technique de préparation culinaire permet d’échapper à la standardisation de l’alimentation qui s’est développée avec l’urbanisation et qui touche à des degrés divers toutes les sociétés.
Enfin, ces petits paquets n'ont-ils pas aussi, pour le consommateur, les vertus de la surprise et de l’étonnement, celles du cadeau que l'on ouvre des dents, la découverte de l'odeur et de la consistance, des saveurs - le plaisir de saisir un objet "fait main" qui a conservé l'identité et la présence occulte de celui ou de celle qui l'a préparé, cuit et offert ?
Que leur évocation donne à chacun le goût de "l'aventure culinaire", et la recherche de la convivialité dans l'échange.
Marie-Claire Bataille-Benguigui, Françoise Cousin, Susana Monzon